Planes de prerrequisitos

Los Planes de Prerrequisitos o también llamados Autocontroles se pueden definir como las medidas preventivas que aplica una empresa en relación a las buenas prácticas. Estas planes regulan básicamente aspectos que tienen relación con el agua, los residuos, los proveedores, el mantenimiento de las instalaciones, la maquinaria entre otros parámetros que se consideran básicos para empezar a elaborar productos alimenticios.

Relación entre los Planes de Prerrequisitos y el Sistema APPCC

Asimismo, el Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es una metodología de trabajo que permite analizar los peligros que hay en el proceso en sí, por esta razón, no se centra tanto en las medidas externas que rodean el proceso y que se controlan mediante los Planes de Prerrequisitos sino en los peligros específicos. Parecería lógico pues, que antes de entrar en detalle en el proceso de APPCC fuera necesario centrarse en los Planes de Prerrequisitos de la empresa.

La normativa legal

Tanto los Planes de Prerrequisitos como el Sistema APPCC quedan regulados por el Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimentarios. Este Reglamento, además de concretar parámetros específicos de higiene regula y dictamina que todas las empresas tienen la obligación de implantar sistemas de autocontrol basados en el sistema APPCC.

Lista de Planes de Prerrequisitos

Actualmente hay que implantar los siguientes Planes de Prerrequisitos:

	Plan de control del agua
	Plan de control de limpieza y desinfección
	Plan de control de plagas y animales indeseables
	Plan de control de formación y capacitación
	Plan de control de proveedores
	Plan de control de trazabilidad
	Plan de control de temperaturas
	Plan de control de mantenimiento y calibración
	Plan de control de alérgenos e intolerancias alimentarias
	Plan de control de residuos y subproductos

Estructura de los planes

Cada uno de los planes debe adaptarse a cada empresa. La estructura general que presenta cada uno de ellos es la siguiente: (Se considera el ejemplo en el caso del plan de control de temperaturas para facilitar su comprensión).

• Descripción específica: hay que describir los elementos con control de temperatura de los que dispone la empresa.
• Actividades de comprobación: consiste en describir qué se comprueba, cómo se comprueba, quién lo hace, dónde se hace y cada cuándo se lleva a cabo.
• Registros: hay que dejar constancia de las actividades de comprobación con lo cual se deberá llevar a cabo anotaciones sistemáticas (p.ej: anotar diariamente la temperatura de las cámaras y congeladores).
• Anexos: corresponde a documentos que avalan y demuestran que se ha llevado a cabo una actuación (p.ej: certificado conforme se ha hecho una revisión de las cámaras y los congeladores).

Asesoramiento de BTC-CES

BTC-CES dispone de técnicos cualificados y experiencia en más de 15 sectores de la empresa alimentaria. La metodología de trabajo consiste en desplazarse a cada empresa para hacer un mejor seguimiento y asesoramiento y poder adaptar la documentación a cada tipología de empresa. Entendiendo que las necesidades de cada empresa son muy diferentes, BTC-CES se adapta a diferentes modelos de asesoramiento según los recursos de cada una.