¿Qué son los coadyuvantes tecnológicos utilizados en la indústria alimentaria?

Los coadyuvantes tecnológicos no cuentan con legislación comunitaria que los regule de manera específica, salvo en determinados casos. A pesar de quedar fuera de su ámbito de aplicación, se definen en el Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios como sustancias que:

  • no se consumen como alimentos en sí mismos
  • se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y
  • pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia, siempre y cuando no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.

Los coadyuvantes tecnológicos no se encuentran presentes en el producto final, por lo que no son ingredientes de los alimentos, y por lo tanto, no figuran en la lista de ingredientes. Únicamente habría que mencionarlos en el etiquetado en caso de que figuren en la lista de sustancias que causan alergias.

Los coadyuvantes tecnológicos se definen en el Reglamento 1333/2008 sobre aditivos alimentarios, pero los excluye de su ámbito de aplicación. De esta manera, no existe legislación comunitaria que los regule de manera específica, salvo en determinados casos, como son los disolventes de extracción y las enzimas alimentarias, que aún no cuentan con una lista de la Unión, así como en determinadas legislaciones sectoriales, como las caseínas y caseinatos.

Por lo tanto, corresponde a los Estados miembros de la UE, a nivel nacional, la elaboración de la legislación sobre los coadyuvantes tecnológicos.

Pero no todos los sectores productivos disponen de normas específicas que los regulen, por ejemplo las hortalizas de 4ª gama, por lo que no existirán coadyuvantes tecnológicos autorizados para su uso en su proceso de fabricación. No obstante, ello no impide su utilización siempre y cuando se demuestre que su uso es seguro, es decir, que el operador pueda garantizar, de manera fehaciente, que los alimentos que comercializa son seguros, en cumplimiento de lo dispuesto en el Reglamento (CE) Nº 178/2002, de 28 de enero de 2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Por otro lado, en caso de que no exista una norma sectorial de aplicación, se podrán utilizar aquellos coadyuvantes tecnológicos que estén legalmente comercializados en otros estados miembros, bajo el principio de reconocimiento mutuo. En este sentido, cabe destacar que Francia dispone de una legislación que incluye listas positivas de los mismos.

Por esto, en España, la AESAN publicó unas “Líneas directrices de la documentación precisa para la evaluación de coadyuvantes tecnológicos que se pretenden emplear en la alimentación humana” cuyo objetivo es precisar qué datos son necesarios para la evaluación de un coadyuvante tecnológico en la alimentación humana, por parte de su Comité Científico, dentro de unas condiciones que garanticen la seguridad del consumidor. Así, se dispone de listas positivas de coadyuvantes tecnológicos que pueden ser utilizados en los distintos procesos industriales para la obtención de zumos de frutas, bebidas refrescantes, azúcar, cerveza, aceites vegetales, etc.

Ejemplo: elaboraciónd e aceite de oliva virgen:

En la etapa previa al batido de la pasta de aceituna para la obtención de aceite de oliva virgen se utiliza arcilla caolinítica. Esta hace que, en la fase del batido, las gotas de aceite liberadas parcialmente durante la molienda se reúnan en gotas de mayor tamaño, facilitando el proceso de separación sólido-líquido y mejorando los rendimientos de la extracción de aceite. En lo que respecta a la arcilla caolinítica, se elimina fácilmente durante el centrifugado junto con el residuo sólido (orujo).