COVID-19 y seguridad alimentaria: Guía para empresas de alimentación

Todos los países se enfrentan a la amenza sin precedentes del Covid-19, y muchos de ellos están siguiendo los consejos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para prevenir la propagación del virus.

El personal del sector de la alimentación no tiene la capacidad de teletrabajar, de manera que resulta clave mantener a todos los trabajadores de las cadenas de producción y suministro de alimentación en buen estado de salud y garantizar su seguridad si queremos sobrevivir a la pandemia actual.

Es fundamental que los alimentos sigan desplazándose por la cadena de alimentos y ello requiere el esfuerzo de todas las partes que participan en ella. Esto resulta asimismo necesario para mantener la confianza del cliente en la seguridad y la disponibilidad de los alimentos.

La industria alimentaria de todo el mundo debería contar con Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (Food Safety Management Systems-FSMS) basándose en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Point-HACCP) implementados para gestionar los riesgos en materia de seguridad alimentaria y a fin de evitar que exista una contaminación de los alimentos. Los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (FSMS) se encuentran respaldados por programas de requisitos que incluyen buenas prácticas de higiene, limpieza y saneamiento, división en zonas de áreas de procesamiento, control de suministradores, almacenamiento, distribución y transporte, higiene del personal y capacidad para trabajar (todas las condiciones básicas y las actividades necesarias para mantener un ambiente de procesamiento de alimentos higiénico). Los Principios Generales del Código de Higiene de los Alimentos (Codex General Principles of Food Hygiene) establecen unos cimientos firmes a la hora de implementar controles de higiene clave en cada fase del procesamiento de los alimentos y la cadena de marketing para prevenir la contaminación de los alimentos.

La Organización de Naciones Unidas por la Agricultura y la Alimentación (FAO, en sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han elaborado una guía provisional para empresas de alimentación. En esta guía se dan unas directrices con el objetivo de subrayar las medidas adicionales a tomar durante la pandemia del Covid-19 de tal forma que que se mantenga la integridad de la cadena de los alimentos y que se pongan a disposición de los clientes suministros de alimentación seguros y adecuados.

La guía explica las medidas extras de prevención que les resumimos a continuación y que podrán leer en mayor profundidad en el PDF de la OMS y la FAO:

  • Transmisión potencial del COVID-19 a través de los alimentos

Resulta vital que la industria de los alimentos refuerce sus medidas de higiene personal y proporcione formación de repaso de los principios de higiene de los alimentos a fin de eliminar o reducir el riesgo de que las superficies y los envoltorios de los alimentos se contaminen con el virus a través de los trabajadores de los alimentos. Los equipos de protección individual (EPI), tales como mascarillas y guantes, pueden resultar eficaces a la hora de reducir la propagación de los virus y de la enfermedad dentro de la industria de los alimentos si se utilizan correctamente. Asimismo, se aconseja firmemente a la industria de los alimentos que introduzca medidas de distanciamiento social y de higiene y saneamiento estrictos, así como que fomente que los trabajadores se laven las manos con frecuencia y de manera eficaz y que se realice un saneamiento en cada fase del procesamiento de los alimentos, su fabricación y su marketing. Estas medidas evitarán que el personal propague el COVID-19 entre los trabajadores, manteniendo una plantilla sana y detectando y excluyendo a los manipuladores de alimentos infectados, así como a sus contactos inmediatos en el lugar de trabajo.

  • Manipuladores de alimentos: concienciación sobre los síntomas de la COVID

La OMS recomienda que las personas que se encuentren mal se queden en casa12. El personal que trabaja en el sector de los alimentos debe concienciarse sobre los síntomas que produce la COVID-19. Los operadores de empresas de alimentación necesitan producir directrices escritas para el personal a la hora de informar sobre dichos síntomas y sobre la exclusión de las políticas de trabajo. El asunto más importante es que el personal reconozca los síntomas pronto, de tal modo que pueda recibir un cuidado médico adecuado y hacerse las pruebas adecuadas, minimizando así el riesgo de infectar a sus compañeros de trabajo. Los síntomas más comunes son: fiebre (>37,5), tos, falta de aire, dificultad para respirar y fatiga.

  • Manipuladores de alimentos: prevención de la propagación del COVID-19 en el ambiente de trabajo

El personal que no se encuentre bien o que tenga síntomas de COVID-19 no debería trabajar y se le debería proporcionar información sobre cómo contactar con profesionales médicos.

Además, se sabe que algunas personas infectadas pueden ser asintomáticas o presintomáticas y no mostrar ningún síntoma de la enfermedad, o presentar síntomas leves que muchas veces pasan desapercibidos.

  1. Una higiene de manos adecuada (lavado con agua y jabón durante al menos 20 segundos siguiendo las indicaciones de la OMS)20.
  2. Uso frecuente de desinfectantes de manos a base de alcohol.
  3. Buena higiene respiratoria (cubrirse la nariz y la boca para toser o para estornudar. Desechar los pañuelos y lavarse las manos).
  4. Limpieza/desinfección frecuente de las superficies de trabajo y los puntos de contacto como los asideros de las puertas.
  5. Evitar un contacto cercano con las personas que presenten síntomas de enfermedad respiratoria tales como toses o estornudos
  • Manipuladores de alimentos: uso de guantes desechables

Los manipuladores de alimentos podrán usar guantes pero deberán cambiarlos con frecuencia, lavándose las manos con cada cambio de guantes y cuando estos se retiren definitivamente.

Se debe cambiar de guantes tras realizar actividades que no estén relacionadas con los alimentos, como por ejemplo al abrir/cerrar puertas y al vaciar papeleras. Los manipuladores de alimentos deben tener en cuenta que el hecho de llevar guantes puede hacer que proliferen bacterias en la superficie de las manos, por lo que resulta de vital importancia lavarse las manos al retirarse los guantes para evitar que se contaminen los alimentos en un momento posterior. Los manipuladores de alimentos deben evitar llevarse las manos a la boca y a los ojos mientras se encuentren utilizando guantes

  • Manipuladores de alimentos: el distanciamiento físico en el ambiente de trabajo

Se recomienda que los trabajadores mantengan una distancia de un metro entre ellos siempre que sea posible.

A continuación, figuran ejemplos de medidas prácticas para adherirse a las directrices de distanciamiento físico en ambientes de procesamiento de alimentos:

  1. Intercalar puestos de trabajo a cada lado de las líneas de procesamiento para que los trabajadores no estén los unos frente a los otros.
  2. Proporcionar EPI, tales como máscaras, redecillas de pelo, guantes desechables, monos limpios y calzado antideslizante para el personal. El uso de EPI se realizaría en áreas de alto riesgo dentro de las instalaciones de alimentos que producen alimentos cocinados y listos para su consumo. Cuando se vista el personal con los EPI se puede reducir la distancia entre trabajadores.
  3. Espaciar puestos de trabajo, lo cual puede ralentizar la velocidad de las líneas de producción.
  4. Limitar el número de miembros de personal en el área de preparación de alimentos en todo momento.
  5. Organizar al personal en grupos de trabajo o equipo para facilitar que se reduzca la interacción entre grupos.
  • Manipuladores de alimentos: COVID-19: enfermedad en el puesto de trabajo

Los Programas de Requisitos que respaldan el FSMS de las empresas de alimentación incluirán directrices para gestionar la enfermedad del personal dentro de las instalaciones de alimentos. Se incluirá en estas directrices la instrucción para reportar la enfermedad del personal y las políticas de regreso al trabajo cuando el personal se recupere de la enfermedad. Debe formarse al personal en el uso y el cumplimiento de estas directrices e informar de la enfermedad lo antes posible para evitar que se transmita el COVID-19 entre los compañeros de trabajo. Las prácticas de gestión de personal (por ejemplo, comunicación de la enfermedad y exclusión de los trabajadores enfermos) harán que resulte poco probable que se encuentre mal un trabajador de alimentos en el puesto de trabajo con síntomas de COVID-19. No obstante, resulta necesario desarrollar un plan de acción para gestionar un evento tal. Algo que puede ocurrir con mayor frecuencia es la comunicación de la enfermedad por parte de un trabajador por teléfono. El personal necesita ser consciente de que no deberían presentarse al puesto de trabajo con síntomas de COVID-19, sino que deben notificar la enfermedad por teléfono. Seguir Leyendo

  • Manipuladores de alimentos: transporte y entrega de ingredientes alimenticios y productos alimenticios

Toda medida de higiene y limpieza adicional implementada por empresas de alimentación tiene por objetivo principal mantener al virus COVID-19 lejos de su actividad. El virus entrará en las instalaciones de la empresa únicamente cuando entre una persona infectada o cuando se entreguen en las instalaciones productos u objetos contaminados.

Los conductores y demás personal que realicen entregas a las instalaciones de alimentos deberan de seguir un procedimiento muy estricto para garantizar la prevención de transmisión del virus. Seguir Leyendo

  • Instalaciones de alimentación minoristas

Es poco probable que los manipuladores de alimentos en instalaciones minoristas contaminen los alimentos si siguen buenas prácticas de higiene personal estándar, que reduzcan el riesgo de transmisión de las enfermedades que se transmiten a través de los alimentos.

Sin embargo se recomienda:

  1. Regular el número de clientes que pueden entrar al comercio minorista para evitar aglomeraciones.
  2. Situar carteles en puntos de entrada donde se solicite a los clientes que no accedan a la tienda si se encuentran mal o si experimentan síntomas de COVID-19.
  3. Gestionar el control de colas de forma consistente con los consejos de distanciamiento social tanto dentro como fuera de las tiendas.
  4. Proporcionar desinfectantes de manos, desinfectantes en spray, toallitas de papel desechables y puntos de entrada a la tienda.
  5. Utilizar marcas del suelo dentro de la tienda minorista para facilitar que se cumpla el distanciamiento social, principalmente en las áreas más frecuentadas, tales como en las cajas y en los puestos de servicio.
  6. Realizar anuncios frecuentes recordando a los clientes que sigan los consejos de distanciamiento físico y que se limpien las manos de forma habitual.
  7. Introducir barreras de plexiglass en las cajas y en los mostradores como un nivel de protección adicional para el personal.
  8. Fomentar el uso de métodos de pago contactless.
  9. Puesto que cada vez son más los clientes que llevan sus propias bolsas de la compra, se deben emplazar alertas para que los clientes limpien sus bolsas de la compra antes de cada uso dentro de las instalaciones minoristas de alimentos (tiendas, outlets y supermercados).

Minimizar el riesgo de transmisión del COVID-19 identificando los puntos de alto contacto en instalaciones minoristas y asegurar que se limpian y se desinfectan de forma regular. Como ejemplos de puntos de alto contacto están los carritos de la compra, las manecillas de las puertas y las pesas de medición a disposición de los clientes. Entre las acciones que se deben adoptar están:

  1. Proporcionar servilletas (u otras formas de limpieza) para que los clientes puedan limpiar las asas de los carritos y las cestas, o designar personal para que los desinfecte después de cada uso.
  2. Lavar y limpiar frecuentemente los objetos tales como los cazos, las pinzas y los soportes de condimentos.
  3. Mantener las puertas abiertas en la medida de lo posible para minimizar el contacto.
  • Muestra de alimentos abiertos en instalaciones minoristas

Para gestionar de forma higiénica las muestras de alimentos abiertos y evitar la transmisión del COVID-19 a través de la superficie de contacto, los minoristas de alimentación deben:

  1. Mantener un lavado y limpieza frecuentes de todas las superficies de contacto de los alimentos y utensilios.
  2. Solicitar a los trabajadores del servicio de alimentos que se laven con frecuencia las manos y, si utilizan guantes, que se los cambien antes y después de preparar los alimentos.
  3. Solicitar a los trabajadores del servicio de alimentos que limpien e higienicen los mostradores, los utensilios para servir y los contenedores de condimentos con frecuencia.
  4. Poner a disposición de los clientes desinfectante de manos a su paso hacia la salida y la entrada de las instalaciones de alimentación.
  5. No se debe presentar de forma abierta o vender productos de panadería no envueltos en los mostradores de autoservicio. Los productos de panadería con presentaciones abiertas en el autoservicio de tiendas minoristas deberán colocarse en plástico/celofán o envoltorio de papel. Cuando se presenten productos de panadería sueltos en tiendas minoristas, deben colocarse en secciones de presentación de plexiglass y meterse dentro de las bolsas utilizando pinzas a la hora de servir a los clientes.
  • Manipuladores de alimentos: comedores del personal

Los estándares operativos de los comedores de los trabajadores deberán incluir:

  1. Mantener una distancia física de al menos un metro entre una persona y el resto de los trabajadores, incluida la disposición de los asientos.
  2. Escalonar los horarios de trabajo y de descanso de los trabajadores para reducir el número de trabajadores que están en el comedor al mismo tiempo.
  3. Restringir todo contacto físico no esencial al máximo.
  4. Situar notificaciones visibles que incentiven la higiene de manos y el distanciamiento físico entre los trabajadores.
  5. Procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, instalaciones, superficies de contacto/puntos de gran frecuencia de tacto, por ejemplo, las superficies de los mostradores/pinzas/utensilios para servir/presentaciones de autoservicio abiertas/manecillas de puertas.
Paralelamente el Gobierno de España también ha publicado una Guía de buenas prácticas para los establecimientos del sector comercial.
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