Gestión de alérgenos y gluten

El gluten es una glicoproteína presente en la semilla de muchos cereales y que se encuentra de forma combinada con el almidón. Aproximadamente representa un 80% de las proteínas del trigo pero hay otras semillas como el centeno, la cebada y otras variedades que también contienen.

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de la harina y permite, junto con la fermentación, que el pan adquiera un mayor volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa necesaria.

La enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca se caracteriza por una intolerancia permanente a las proteínas del gluten. El contacto de la mucosa intestinal con el gluten de las personas intolerantes o celíacas conduce a la aparición de un daño en la mucosa que puede desencadenar formas avanzadas de atrofia vellositária que impide la absorción natural del gluten y otros nutrientes.

La demanda de productos sin gluten

Hay algunos alimentos que de forma natural no contienen gluten como sería el caso del arroz, las patatas, el maíz, las frutas, las hortalizas además de las carnes y pescados no transformados. Las empresas transformadoras que utilizan en sus procesos, una gran cantidad de ingredientes puede resultar fácil que el gluten esté presente en forma de ingrediente y es en estos casos donde hay más riesgo de que productos transformados (salsas, preparados cárnicos, platos preparados, productos de pastelería entre otros) contengan ya sea en forma de ingrediente o bien porque éste está presente en la empresa.

Debido al aumento de casos relacionados con las intolerancias al gluten ya la contribución del conocimiento a esta patología, las empresas alimentarias han ido adaptando sus procesos tecnológicos hacia un sector el que pide prudencia y prevención principalmente, para asegurar que los productos que se elaboran se comercializan sin gluten o con niveles muy bajos de esta proteína.

La normativa legal

El Reglamento 41/2009 sobre la composición y etiquetado de los productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten regula actualmente los valores máximos que puede contener un producto que presenta las menciones de “sin gluten” o “muy bajo en gluten” si bien a partir de 2016 será derogado en beneficio del Reglamento 828/2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos.

Para que un producto pueda presentar la mención a su etiqueta de “sin gluten”, los niveles en producto final no pueden sobrepasar los 20 mg/kg. En el caso de considerar la mención de “muy bajo en gluten” este no puede sobrepasar los 100 mg/kg.

Para asegurar estos valores y demostrar conforme se cumple con estos criterios legales, será necesario disponer de la analítica de laboratorio correspondiente.

Certificación de productos sin gluten

Existen diferentes certificaciones que acreditan que los productos que se ponen a la venta no contienen gluten, o que su presencia es inferior a los límites establecidos por la ley. Entre estas certificaciones se encuentran la certificación internacional Espiga Barrada (ELS) o la marca de Garantía «controlado por FACE«.

Asesoramiento de BTC-CES

BTC-CES dispone de técnicos que tienen experiencia en el asesoramiento en empresas alimentarias que quieren considerar menciones en el etiquetado del tipo “sin gluten” o “muy bajo en gluten” o bien certificarse bajo la marca de garantía FACE.

El asesoramiento en estos casos consiste en:

• Realizar visitas a la empresa para conocer los procesos y funcionamiento.
• Hacer propuestas de mejora para evitar la contaminación cruzada.
• Realización de auditorías internas en base a la Espiga Barrada (ELS) o a la marca de garantía «controlado por FACE».
• Preparación de la documentación.
• Tramitación y contacto con la certificadora.
• Formación de los trabajadores.
• Acompañamiento en la auditoría de certificación de Espiga Barrada y/o FACE.
• Cierre de las no conformidades y propuestas de mejora.