CAQuick slide dry
El método Quick Slide Dry (QDS), es una nueva tecnología alimentaria, que tal como su nombre indica permite llevar a cabo un secado rápido en productos loncheados.
De entrada hay que destacar que este nuevo método consigue reducir el tiempo de secado, que actualmente es de 6 semanas, a tan sólo 30 minutos. La idea de esta nueva tecnología, se basa en obtener un producto crudo curado fermentado en el menor tiempo posible, conservando las propiedades organolépticas y las características de seguridad obtenidas en el método de secado convencional.
La reducción del tiempo de secado se consigue realizando una etapa de fermentación, seguido de un periodo de congelación y rebanado del producto congelado y para terminar una etapa de secado térmico de 30 minutos, una vez terminado se obtiene el producto final .
En primer lugar hay que destacar la seguridad a nivel microbiológico de los productos crudos curados fermentados elaborados con el método QDS, ya que no se han obtenido diferencias significativas en los recuentos microbiológicos realizados, entre ellos y los productos de secado convencional.
En segundo lugar se compararon el sabor entre los dos productos, en este punto los expertos que realizaron la degustación, detectaron que los productos elaborados con el método QDS, son menos ácidos que los productos elaborados con el método convencional. La causa de esta falta de acidificación, podría ser, debido a que no se consigue el mismo grado de acidificación ya que tienen un tiempo de secado mucho más reducido. Considero que esta diferencia no supone un punto crítico importante en el método, ya que, se podría mejorar el sabor del producto realizando una acidificación más intensa durante el secado para intentar llegar a los niveles del secado convencional.
Por último, compararon el color entre los dos productos, aquí los expertos destacaron la intensidad de color en los productos finales provenientes del método QDS. Soy del parecer, que si el producto final tiene un color más intenso puede animar a muchos consumidores a comprarlo, ya que los colores intensos se suelen asociar los producto frescos.
En consecuencia, creo que el QDS es un gran avance en la aceleración del secado de los productos curados, sin embargo considero que antes de realizar una inversión como la que supone esta nueva tecnología para las empresas, es necesario que haya trabajado y mejorado la diferencia de sabor provocada por la falta de acidificación del producto.
Sara Puignau
Estudiante del Postgrado en Seguridad Alimentaria: sistema APPCC