Naciones Unidas actualiza normas sobre calidad de alimentos

La Comisión del Codex Alimentarius, el organismo de las Naciones Unidas encargado de establecer las normas alimentarias, se reunió en Roma del 27 al 30 de junio de 2016 para examinar las normas sobre inocuidad y calidad de los alimentos. Esta fué la 39ª reunión de este equipo de esta Comisión, #CAC39.

El Codex Alimentarius es una iniciativa conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Su finalidad es proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas equitativas en el comercio de alimentos.

Las nuevas directrices se centran en temas como el control de salmonella en la carne de bovino y cerdo, higiene alimentaria para controlar los parásitos transmitidos por los alimentos, los valores de referencia de nutrientes para el etiquetado nutricional, las nuevas normas para la inocuidad de los aditivos alimentarios, el nivel máximo para el arsénico inorgánico en el arroz descascarillado, los límites máximos para los plaguicidas en los alimentos, el futuro de los Principios generales de higiene de los alimentos y, finlamente, el trabajo del Codex sobre la resistencia a los antimicrobianos.

A continuación se resumen las principales decisiones tomadas en la #CAC39.

Directrices para el control de salmonella en la carne de bovino y cerdo
La carne de bovino y de cerdo puede verse contaminadas con diferentes bacterias, incluyendo la salmonella no tifoidea. La salmonella, que provoca enfermedades diarreicas, es una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo, con decenas de millones personas afectadas cada año. Aunque la mayoría de los casos son leves, la salmonella produce cerca de 60 000 muertes anuales. Las directrices aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius se centran en las prácticas desde la producción primaria al procesado, para prevenir, reducir, o eliminar la salmonella en la carne fresca de bovino y cerdo. La mejor manera que tienen los consumidores para evitar enfermar comiendo carne que pudiera estar contaminada con salmonella, es cocinarla a conciencia.

Directrices sobre higiene alimentaria para controlar los parásitos transmitidos por los alimentos
Carne, leche, pescado, frutas y verduras y otros alimentos pueden estar contaminados con diferentes parásitos. Entre ellos están el Toxoplasma gondii y la Taenia solium (tenia del cerdo) que pueden encontrarse en los animales y transmitirse a los seres humanos cuando comen carne contaminada y que esta cruda o poco cocida. Las personas infectados con la Taenia solium pueden desarrollar quistes cerebrales, y esta es la causa prevenible más frecuente de epilepsia en el mundo. Tres claves para controlar los parásitos transmitidos por los alimentos son: prevenir la infección en los animales de granja, evitar la contaminación de los alimentos frescos y procesados, e inactivar a los parásitos en los alimentos durante el procesado (por ejemplo por congelación o tratamiento térmico). Las directrices aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius dan información sobre la producción higiénica de diversos tipos de alimentos para controlar los parásitos y proteger la salud.

Valores de referencia de nutrientes para el etiquetado nutricional
La carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una persona puede tener graves consecuencias para la salud. Por ejemplo, la carencia de vitamina A puede causar ceguera y aumentar el riesgo de enfermedad y muerte por infecciones severas. Entre los alimentos ricos en vitamina A figuran huevos, leche, hígado, hortalizas de color amarillo y naranja y verduras de hoja verde. Otro ejemplo es la carencia de hierro,-el trastorno nutricional más extendido en el mundo. La falta de hierro puede causar anemia (nivel más bajo que el normal de glóbulos rojos), que impide que el cuerpo reciba la cantidad de oxígeno que necesita. La anemia por carencia de hierro puede conducir a complicaciones del embarazo y retrasos en el crecimiento y desarrollo en bebés y niños. Los alimentos ricos en hierro son: carnes, mariscos, y algunas verduras de hoja verde. La Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado valores de referencia de nutrientes para el cobre, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A, que se incluirán en sus Directrices sobre etiquetado nutricional.

Nuevas normas para la inocuidad de los aditivos alimentarios
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con fines tecnológicos, como por ejemplo conservantes que mantienen los alimentos frescos durante más tiempo, antioxidantes que evitan que los productos que se pongan rancios, y estabilizadores que ayudan a combinar los ingredientes. Los aditivos incluyen también colorantes, sabores y edulcorantes. La inocuidad de los aditivos alimentarios es evaluada por un comité internacional de expertos independientes (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, JECFA) antes de poder recomendar su uso a nivel alimentos. En base a las evaluaciones sobre inocuidad del JECFA, la Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado casi 400 niveles de uso máximo de aditivos alimentarios en productos específicos. Aquí se incluyen igualmente diversos antioxidantes y conservantes.

Nivel máximo para el arsénico inorgánico en el arroz descascarillado
El arsénico es un elemento que se encuentra de forma natural en la corteza terrestre. Está presente en muchos alimentos que lo absorben del suelo y el agua. El arroz en particular, puede absorber más arsénico que otros alimentos y por su elevado consumo, puede contribuir de forma importante a la exposición al arsénico. Estar expuesto a largo plazo al arsénico a través del agua para beber y los alimentos puede causar cáncer y lesiones en la piel. También se ha asociado con efectos sobre el crecimiento, dolencias cardíacas, diabetes y daños en el sistema nervioso y el cerebro. Para proteger a los consumidores de la exposición excesiva, la Comisión del Codex Alimentarius recomienda no permitir más de 0,35 mg/kg de arsénico inorgánico en el arroz descascarillado (arroz al que solo se le ha quitado la cáscara, denominado también arroz moreno o arroz de embarque).

Límites máximos para los plaguicidas en los alimentos
Los plaguicidas son productos químicos utilizados para matar insectos, malezas y otras plagas para evitar que se dañen los cultivos. Incluso cuando se utilizan de acuerdo con las mejores prácticas, niveles reducidos de residuos de plaguicidas pueden acabar en los alimentos. Para garantizar que estos residuos no causan daño a la salud de las personas y en base a las evaluaciones de riesgo aportadas por un grupo de expertos internacionales independientes (la reunión conjunta FAO / OMS de Expertos en Residuos de Plaguicidas, JMPR), la Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado límites máximos de residuos de más de 30 pesticidas diferentes en diversos alimentos.

Revisión futura de los Principios generales de higiene de los alimentos
Los Principios generales de higiene de los alimentos (PGH) y su Anexo: Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación ofrecen a los operarios de empresas alimentarias en todo el mundo una base para producir alimentos inocuos y aptos para el consumo. Desde sus inicios en la década de 1970, el HACCP se ha convertido en el sistema universal para el control de la inocuidad alimentaria, en el que se basan la mayoría de los sistemas regulatorios de control alimentario y las normas internacionales de inocuidad alimentaria (por ej. ISO 22000). El HACCP -o enfoques similares para identificar los peligros y establecer controles para evitarlos- se han utilizado también como orientación sobre la inocuidad de los piensos y el agua potable. Mientras que los actuales PGH siguen siendo en gran medida pertinentes, la Comisión del Codex Alimentarius ha acordado iniciar una revisión del texto existente -incluido su anexo sobre el sistema HACCP- con el objetivo de ampliar el alcance de los PGH, hacer que sean más fáciles de usar e incorporar los últimos avances en gestión de la inocuidad alimentaria.

Futuro trabajo del Codex sobre la resistencia a los antimicrobianos
La resistencia a los antimicrobianos (RAM) representa una grave amenaza para la salud humana. Bacterias, virus, hongos y parásitos son todos microbios que causan enfermedades en los seres humanos y los animales. Todos los tipos de microbios pueden desarrollar resistencia a los fármacos. Esto ocurre de forma natural con el tiempo, pero el uso excesivo e inadecuado de medicamentos, -como los antibióticos- en personas y animales, está acelerando el proceso. Las infecciones más comunes se están volviendo resistentes a los tratamientos disponibles. En 2015, en la Asamblea Mundial de la Salud de la OMS y la Conferencia de la FAO, así como en la Asamblea Mundial de delegados de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), los gobiernos adoptaron resoluciones para combatir la resistencia a los antimicrobianos. La Comisión del Codex Alimentarius ha acordado revisar las directrices existentes, incluyendo el Código de prácticas para reducir al mínimo y contener la resistencia a los antimicrobianos aprobado en 2005, e identificar nuevos trabajos o revisiones que deben iniciarse. Está previsto que un grupo de trabajo del Codex sobre la RAM, presidido por Corea del Sur, se ponga al frente de esta tarea.

Todas las decisiones adoptadas en el 39º período de sesiones de la Comisión en la web de la FAO estan publicadas en la web: http://www.fao.org/news/story/es/item/421342/icode/

Marta Masqué

Periodista