CATras los recientes casos nos preguntamos: ¿Qué es realmente el botulismo?
Debido a recientes casos de intoxicación por botulismo encontrados en unos botes de alubias en conserva y que han afectado a un grupo de bomberos de Girona, aprovechamos para indagar un poco sobre esta problemática que puede llegar a ocasionar graves problemas a las personas afectadas.
El botulismo en los seres humanos es una enfermedad rara (pero grave) causada por la ingestión de las toxinas preformadas producidas por la bacteria llamado, Clostridium botulinum. De los 7 tipos reconocidos de Clostridium botulinum producen botulismo en el ser humano las cepas A, B, E, F (pocas veces).
Hay 3 formas de Botulismo:
- Botulismo clásico o alimentario (es la forma del adulto)
- Botulismo del lactante o botulismo intestinal (del lactante y del adulto)
- Botulismo de las heridas
El lugar de producción de la toxina es diferente en cada una de ellas pero todas comparten el signo común de «parálisis flácida» como resultado de la acción de la neurotoxina botulínica. El botulismo clásico o alimentario es una intoxicación grave producida por la ingestión de toxina preformada existente en alimentos contaminados. Las manifestaciones clínicas de la enfermedad son el resultado de la acción de la neurotoxina sobre el sistema nervioso. Los síntomas iniciales suelen ser de tipo gastrointestinal: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea. En ningún caso cursa con fiebre. Los síntomas neurológicos más precoces suelen ser visión borrosa, boca seca y diplopía. La parálisis flácida descendente simétrica afecta a las extremidades superiores, los músculos respiratorios y finalmente, las extremidades inferiores. La tasa de letalidad es de 5 a 10% y el restablecimiento de meses.
El botulismo infantil ocurre cuando el bebé ingiere esporas y las bacterias se multiplican dentro de su tubo digestivo. La causa más común de botulismo infantil es el consumo de miel o jarabe de maíz, o el uso de chupones que se han cubierto con miel contaminada. Por ejemplo, todos los años, se producen cerca de 110 casos de botulismo en los Estados Unidos. La mayoría de los casos suceden en bebés. A diferencia del botulismo clásico de origen alimentario que es una intoxicación por la ingestión de toxina botulínica preformada, el botulismo del lactante es resultado de la ingesta y posterior germinación en el intestino de la espora del Clostridium botulinum dando lugar a bacterias que se reproducen en el intestino con la posterior producción de toxina «in vivo» dentro del intestino del niño. El botulismo infantil afecta a los niños, generalmente menores de 6 meses, cuando ingieren esporas de Clostridium botulinum. Como todavía no tienen un sistema digestivo maduro, las esporas logran germinar, multiplicarse y colonizar el intestino, donde comienzan a producir la neurotoxina del botulismo. Unos treinta días después de la ingestión aparecen los primeros síntomas (estreñimiento, el bebé no tiene la fuerza habitual para llorar o mamar). Si el bebé recibe el tratamiento médico adecuado, el pronóstico es bueno. El botulismo infantil es muy diferente del botulismo que afecta a los adultos al consumir la toxina preformada de Clostridium botulinum, y que tiene peor pronóstico.
El botulismo también puede ocurrir si la bacteria penetra a través de heridas abiertas y produce la toxina allí. La infección, en este caso, se debe a la contaminación ambiental y tiende a producirse en heridas más bien de carácter crónico y mal tratadas. Esta forma se presenta en muy pocas ocasiones.
El agente infeccioso es, pues, el Clostridium botulinum, un bacilo gram positivo, anaerobio estricto (vivo en ausencia de oxígeno) y formador de esporas. Es por esta razón que sobrevive en esta tipología de alimentos en conserva. Esta toxina es la sustancia letal más potente conocida, basta con unos nanogramos de la toxina para causar la enfermedad en los humanos.
La toxina se genera en los alimentos mal procesados, que no cumplen las condiciones de anaerobiosis, enlatados o con poca acidez o alcalinidad, y en alimentos pasteurizados y tratados inadecuadamente, no conservados en refrigeración, en particular en envolturas herméticas. La ebullición destruye las toxinas pero no las esporas.
La distribución de este agente infeccioso es a nivel mundial; aparecen casos esporádicos como pueden ser brotes en familias y de tipo general en zonas en las que los productos alimenticios se preparan o conservan por métodos que no destruyen las esporas y permiten la formación de toxinas. Rara vez los casos se dan por consumo de alimentos procesados comercialmente y contaminados con excepciones como vemos en este caso tanto reciente de los bomberos infectados en Girona. También se han detectado brotes por contaminación del alimento después de su procesamiento en envases o latas deteriorados.
La transmisión se produce mediante la ingestión de alimentos en los que se ha formado la toxina, generalmente después de una cocción inadecuada durante el envasado y sin cocción posterior suficiente. Las fuentes de infección más frecuentes son los alimentos envasados en el hogar, fundamentalmente hortalizas y frutas. Varios alimentos han sido implicados en la aparición de casos: verduras, frutas, productos de pescado, cebollas salteadas, ajos picados conservados en aceite, salchichas, carnes ahumadas en conserva, etc. La toxina de tipo E se asocia frecuentemente con productos de pescado No se han demostrado casos de transmisión secundaria de persona a persona. En el botulismo transmitido por alimentos, los síntomas neurológicos empiezan a manifestarse unas 12-36 horas después de ingerir el alimento contaminado. Cuanto antes aparezcan los síntomas más grave es la enfermedad y más alta la letalidad. También pueden aparecer varios días después de ingerir el alimento contaminado.
En cuanto a posibles métodos de control habría que hacer:
- Difusión de información sobre las técnicas de conservación de alimentos para evitar el riesgo de los alimentos envasados en el hogar.
- Establecer un control eficaz de la preparación y procesamiento de los alimentos comerciales en conserva.
- Educar a las personas en la preparación casera de alimentos en conserva con respecto al tiempo, presión y temperatura apropiados para la destrucción de esporas (la ebullición de los alimentos durante 10 minutos destruye la toxina botulínica).
- El consumo de productos con envases abombados o con «olor a rancio» deben ser evitados. Las latas de productos comerciales que tengan las tapas abombadas deben devolver, sin abrir, al vendedor.
Más inforamción: http://mapaperills.grisc.cat/cat/pdf/perills/15_Biobac-CBotulinum.pdf
Francesc Xavier Hernández
Técnico de Calidad y Seguridad Alimentaria