ESTras los recientes casos nos preguntamos: ¿Qué es realmente el botulismo?
Degut al recents casos d’intoxicació per botulisme trobats en uns pots de mongetes en conserva i que han afectat a un grup de bombers de Girona, aprofitem per indagar una mica sobre aquesta problemàtica que pot arribar a ocasionar greus problemes a les persones afectades.
El botulisme en els éssers humans és una malaltia rara (però greu) causada per la ingestió de les toxines preformades produïdes per el bacteri anomenat, Clostridium botulinum. Dels 7 tipus reconeguts de Clostridium botulinum produeixen botulisme en l’ésser humà els ceps A, B, E, F (poques vegades).
Hi ha 3 formes de Botulisme:
- Botulisme clàssic o alimentari (és la forma de l’adult)
- Botulisme del lactant o botulisme intestinal (del lactant i de l’adult)
- Botulisme de les ferides
El lloc de producció de la toxina és diferent en cadascuna d’elles però totes comparteixen el signe comú de “paràlisi flàccida” com a resultat de l’acció de la neurotoxina botulínica. El botulisme clàssic o alimentari és una intoxicació greu produïda per la ingestió de toxina preformada existent en aliments contaminats. Les manifestacions clíniques de la malaltia són el resultat de l’acció de la neurotoxina sobre el sistema nerviós. Els símptomes inicials solen ser de tipus gastrointestinal: nàusees, vòmits, dolor abdominal, diarrea. En cap cas cursa amb febre. Els símptomes neurològics més precoços solen ser visió borrosa, boca seca i diplopia. La paràlisi flàccida descendent simètrica afecta les extremitats superiors, els músculs respiratoris i finalment, les extremitats inferiors. La taxa de letalitat és de 5 a 10% i el restabliment de mesos.
El botulisme infantil passa quan el nadó ingereix espores i els bacteris es multipliquen dins del seu tub digestiu. La causa més comuna de botulisme infantil és el consum de mel o xarop de blat de moro, o l’ús de xucladors que s’han cobert amb mel contaminada. Per exemple, tots els anys, es produeixen prop de 110 casos de botulisme als Estats Units. La majoria dels casos succeeixen en nadons. A diferència del botulisme clàssic d’origen alimentari que és una intoxicació per la ingestió de toxina botulínica preformada, el botulisme del lactant és resultat de la ingesta i posterior germinació a l’intestí de l’espora del Clostridium botulinum donant lloc a bacteris que es reprodueixen a l’intestí amb la posterior producció de toxina “in vivo” dins de l’intestí de l’infant. El botulisme infantil afecta els nens, generalment menors de 6 mesos, quan ingereixen espores de Clostridium botulinum. Com que encara no tenen un sistema digestiu madur, les espores aconsegueixen germinar, multiplicar-se i colonitzar l’intestí, on comencen a produir la neurotoxina del botulisme. Uns trenta dies després de la ingestió apareixen els primers símptomes (restrenyiment, el nadó no té la força habitual per plorar o mamar). Si el nadó rep el tractament mèdic adequat, el pronòstic és bo. El botulisme infantil és ben diferent del botulisme que afecta els adults en consumir la toxina preformada de Clostridium botulinum, i que té pitjor pronòstic.
El botulisme també pot passar si el bacteri penetra a través de ferides obertes i produeix la toxina allà. La infecció, en aquest cas, és deguda a la contaminació ambiental i tendeix a produir-se en ferides més aviat de caràcter crònic i mal tractades. Aquesta forma es presenta en molt poques ocasions.
L’agent infecciós és, doncs, el Clostridium botulinum, un bacil gram positiu, anaerobi estricte (viu en absència d’oxigen) i formador d’espores. És per aquesta raó que sobreviu en aquesta tipologia d’aliments en conserva. Aquesta toxina és la substància letal més potent coneguda, n’hi ha prou amb uns nanograms de la toxina per causar la malaltia en els humans.
La toxina es genera en els aliments mal processats, que no compleixen les condicions d’anaerobiosi, enllaunats o amb poca acidesa o alcalinitat, i en aliments pasteuritzats i tractats inadequadament, no conservats en refrigeració, en particular en embolcalls hermètiques. L’ebullició destrueix les toxines però no les espores.
La distribució d’aquest agent infecciós és a nivell mundial; apareixen casos esporàdics com poden ser brots en famílies i de tipus general en zones en què els productes alimentaris es preparen o conserven per mètodes que no destrueixen les espores i permeten la formació de toxines. Rares vegades els casos es donen per consum d’aliments processats comercialment i contaminats amb excepcions com veiem en aquest cas tant recent dels bombers infectats a Girona. També s’han detectat brots per contaminació de l’aliment després del seu processament en envasos o llaunes deteriorats.
La transmissió es produeix mitjançant la ingestió d’aliments en què s’hi ha format la toxina, generalment després d’una cocció inadequada durant l’envasat i sense cocció posterior suficient. Les fonts d’infecció més freqüents són els aliments envasats a la llar, fonamentalment hortalisses i fruites. Diversos aliments han estat implicats en l’aparició de casos: verdures, fruites, productes de peix, cebes saltejades, alls picats conservats en oli, salsitxes, carns fumades en conserva,etc. La toxina de tipus E s‘associa freqüentment amb productes de peix.
Fins ara, no s’han demostrat casos de transmissió secundària de persona a persona. En el botulisme transmès per aliments, els símptomes neurològics comencen a manifestar-se unes 12-36 hores després d’ingerir l’aliment contaminat. Com més aviat apareguin els símptomes més greu és la malaltia i més alta la letalitat. També poden aparèixer diversos dies després d’ingerir l’aliment contaminat.
En quan a possibles mètodes de control caldria fer:
- Difusió d’informació sobre les tècniques de conservació d’aliments per evitar el risc dels aliments envasats a la llar.
- Establir un control eficaç de la preparació i processament dels aliments comercials en conserva.
- Educar les persones en la preparació casolana d’aliments en conserva respecte al temps, pressió i temperatura apropiats per a la destrucció d’espores (l’ebullició dels aliments durant 10 minuts destrueix la toxina botulínica).
- El consum de productes amb envasos bombats o amb “olor de ranci” han de ser evitats. Les llaunes de productes comercials que tinguin les tapes bombades s’han de retornar, sense obrir, al venedor.
Més inforamció: http://mapaperills.grisc.cat/cat/pdf/perills/15_Biobac-CBotulinum.pdf
Francesc Xavier Hernández
Tècnic de Qualitat i Seguretat Alimentària