ESQuick slide dry
El mètode Quick Slide Dry (QDS), és una nova tecnologia alimentària, que tal com el seu nom indica permet portar a terme un assecat ràpid en productes llescats.
D’entrada cal destacar que aquest nou mètode aconsegueix reduir el temps d’assecat, que actualment és de 6 setmanes, a tan sols 30 minuts. La idea d’aquesta nova tecnologia, es basa en obtenir un producte cru curat fermentat en el menor temps possible, conservant les propietats organolèptiques i les característiques de seguretat obtingudes en el mètode d’assecat convencional.
La reducció del temps d’assecat s’aconsegueix realitzant una etapa de fermentació, seguit d’un període de congelació i llescat del producte congelat i per acabar una etapa d’assecat tèrmic de 30 minuts, un cop acabat s’obté el producte final.
En primer lloc cal destacar la seguretat a nivell microbiològic dels productes crus curats fermentats elaborats amb el mètode QDS, ja que no s’han obtingut diferències significatives, en els recomptes microbiològics realitzats, entre ells i els productes d’assecat convencional.
En segon lloc es van comparar el gust entre els dos productes, en aquest punt els experts que van realitzar la degustació, van detectar que els productes elaborats amb el mètode QDS, són menys àcids que els productes elaborats amb el mètode convencional. La causa d’aquesta falta d’acidificació, podria ser, pel fet que no s’aconsegueix el mateix grau d’acidificació ja que tenen un temps d’assecat molt més reduït. Considero que aquesta diferència no suposa un punt crític important en el mètode, ja que, es podria millorar el gust del producte realitzant una acidificació més intensa durant l’assecat per intentar arribar als nivells de l’assecat convencional.
Per acabar, van comparar el color entre els dos productes, aquí els experts van destacar la intensitat de color en els productes finals provinents del mètode QDS. Sóc del parer, que si el producte final te un color més intens pot animar a molts consumidors a comprar-lo, ja que els colors intensos es solen associar els producte frescos.
En conseqüència, crec que el QDS és un gran avenç en l’acceleració de l’assecat dels productes curats, no obstant això considero que abans de realitzar una inversió com la que suposa aquesta nova tecnologia per a les empreses, cal que s’hagi treballat i millorat la diferència de gust provocada per la falta d’acidificació del producte.
Sara Puignau
Estudiant del Postgrau en Seguretat Alimentària: sistema APPCC