CAHPP como tecnología emergente
La globalización de los mercados y los cambios socioculturales de los consumidores han desencadenado el desarrollo de nuevas técnicas en la industria alimentaria para adaptarse y alcanzar las nuevas necesidades de nuestra sociedad. El consumidor actual exige, cada vez más, productos con una mejor calidad sensorial y nutricional a la vez que sean libres de aditivos y de conservantes.
El HPP (High présure Processing) o las Altas Presiones Hidrostáticas, a pesar de ser una tecnología conocida desde el siglo XIX, es en los años 90 cuando se fabrican los primeros productos utilizando este método siendo en 2000 cuando se impone de manera exitosa en las industrias alimentarias. La conservación por altas presiones hidrostáticas consiste en someter un alimento, previamente sellado en un envase flexible, a presiones ultra-elevadas (entre 100-1000MPa) durante un periodo de tiempo (entre 1′-30 ‘) ya una temperatura próxima a la ambiental. La presión se transmite por el agua y en todos los puntos por igual de forma que evita la formación de zonas sobre-tratadas y la deformación del producto.
El objetivo de esta técnica es aumentar la vida útil de los alimentos manteniendo el sabor, el aroma, el color, el valor nutritivo y sus características, más parecidas a las del producto fresco y no a un producto procesado. La HPP se utiliza en productos como el jamón dulce, mermeladas de frutas, jugos, gelatinas, salsas o por otros procesos como la reducción de la maduración de los quesos.
Aunque este método de conservación suponga un aumento del coste final del producto, la optimización de los equipos hará que este sobre-coste disminuya con el tiempo.
Las ventajas de la HPP son múltiples como la destrucción de patógenos (Listeria, Salmonella sp, …), el aumento de la vida útil del producto, la disminución drástica de la flora alterando, el mantenimiento de las propiedades sensoriales y nutricionales intactas, la reducción de la necesidad de conservantes, la posibilidad de elaborar productos que, anteriormente, no podían ser fabricados por no poder someterse a un tratamiento térmico, las aberturas de moluscos u otros crustáceos frescos. Por otra parte, como las altas presiones se aplican con el producto envasado se disminuye el riesgo de contaminación del producto final.
Es por todos estos motivos mencionados que se obtienen productos de mayor calidad, de productos más «naturales», mejorando la organización y logística de las industrias alimentarias y permitiendo el acceso a las exportaciones. Y lo más importante de todo, logrando uno de los principales objetivos en nuestra sociedad como es la seguridad alimentaria.
Anna Carreras
Estudiante del Master Calidad y Seguridad Alimentaria de BTC CES.