ES
La qualitat i higiene alimentària davant la moda de menjar natural
El recent cas de listeriosi, originat suposadament pel consum de formatge fresc fabricat amb llet crua, ha tornat a posar el focus d’atenció sobre la seguretat alimentària, els patògens transmesos per aliments i el paper essencial que vam jugar els humans a la transmissió de patògens d’origen animal.
En la seguretat alimentària, les persones som part del problema (per una banda, les contaminacions creuades associades a falta d’higiene en la manipulació dels aliments i, de l’altra, una incorrecta aplicació de la tecnologia), però també, i sobretot, som la solució. Hem desenvolupat processos i procediments que minimitzen -i en alguns casos, eliminant riscos associats al consum de certs aliments. Hi ha veritables fites tecnològiques que han canviat, sense exageracions, el curs de la humanitat. Un exemple clar és la pasteurització, un avanç del segle XIX, que ha salvat milions de vides (va suposar el control d’importants zoonosis de transmissió alimentària com la brucel·losi i la tuberculosi) i que sembla no rebre el reconeixement que mereix sota el dictat de certes tendències devotes del que es considera fresc, natural, sostenible.
En els últims anys, sembla estar de moda qüestionar pilars fonamentals sobre els quals s’ha assentat la qualitat i esperança de vida que gaudim actualment. La vacunació, la antibioteràpia i la higienització són, entre d’altres, eines bàsiques en la lluita contra les malalties infeccioses.
Per això assistim preocupats a la implantació creixent de certes modes (com el consum de llet sense pasteuritzar o productes lactis derivats sense la maduració suficient) que poden posar en perill el que tant d’esforç ha costat construir al camp de la seguretat alimentària. Pasteuritzar és barat, sa, tot just altera les característiques organolèptiques i assegura una excel·lent qualitat microbiològica de l’aliment. I hi ha altres tècniques per a aquells aliments on aquesta no serveixi: esterilització per calor, irradiació, acidificació, altes pressions, etcètera. La llista és immensa i adaptable a gairebé cada aliment.
Europa és un líder mundial en el control sanitari d’aliments en tota la cadena de producció, implicant en la tasca a tots els actors (ramaders, agricultors, veterinaris, administracions, etcètera). No s’ha d’oblidar que avui en dia la producció d’aliments és centralitzada en molts casos: una factoria produeix una enorme quantitat d’aliments que es transporten a llunyans punts de distribució. Un problema d’higiene alimentària en aquesta fàbrica, generarà problemes en consumidors dispersos i remots. Per tant, la producció és en molts casos centralitzada, però els problemes es descentralitzen.
L’escenari a què ens enfrontem a l’hora de lluitar per obtenir aliments sans i segurs és cada vegada més complicat. Entre virus, bacteris i paràsits, hi ha desenes de patògens de transmissió alimentària. A Europa alguns són vells coneguts: Campylobacter, Escherichia, Salmonella, Toxoplasma o Listeria. A més, es descriuen nous patògens alimentaris amb certa freqüència, i també nous aliments se sumen a les llistes dels implicats en brots de malaltia, així com algunes noves formes de preparació. Fins i tot el canvi climàtic sembla afavorir a certs patògens en el seu cicle biològic, augmentant la seva prevalença en peixos, vegetals i aigües de consum.
Hi ha desenes d’exemples. Listeria, de recent actualitat, s’ha detectat fa poc a créixens o api destinats a amanida, als quals no s’havia associat prèviament; també s’ha trobat Salmonella en pebre o mantega de cacauet. La causant del brot alemany de 2011 (la coneguda com a crisi dels cogombres espanyols, que res van tenir a veure) va ser una Escherichia coli O104: H4 amb una combinació fatal i desconeguda de factors de virulència i el vehicle van ser, suposadament, brots de fenigrec . Però sempre hi ha nous a la llista (Arcobacter butzleri, el virus de l’hepatitis E, etcètera), ressorgeixen alguns gairebé oblidats com Brucella, Clostridium o Bacillus, o es reactiven els que sempre estan a l’aguait de catàstrofes, com Vibrio cholerae, que també aprofita els plats poc fets, com el ceviche. Paràsits com Echinococcus o Anisakis se sumen a bacteris i virus a la modificació de les seves formes de transmissió aprofitant canvis en els nostres hàbits d’obtenció i consum d’aliments. Els noms científics poden no ser molt familiars, però sí els de les malalties: hidatidosi, botulisme, còlera, febres de Malta o brucel·losi, etcètera.
Perquè tot canvia. El canvi és l’única constant en les malalties transmissibles. I nosaltres vam canviar la nostra cadena alimentària constantment, amb nous aliments i nous hàbits. Costums que apareixen i s’instauren: precuinats llestos per servir o només escalfar; carns, peixos, formatges i verdures s’ofereixen llescats; aliments de quarta i cinquena gamma, obrir i consumir; sucs frescos sense pasteuritzar, etcètera, poden contribuir a l’emergència de nous patògens o la reemergència d’alguns ja gairebé oblidats. I prolifera el consum d’aliments exòtics: fruites, carns, peixos, ous, algues, verdures portats de qualsevol punt del globus, i que són portadors de patògens de les seves zones d’origen. La globalització també és alimentària.
Nous aliments i produccions, sí, però, sobretot, noves tècniques i hàbits culinaris, que modifiquen les condicions per a la presència o desenvolupament de patògens en l’aliment. Les malalties d’origen alimentari estan molt lligades a la seva preparació i consum. El tractament que dispensem als aliments canvia, i no necessàriament a millor: el cuinat a baixa temperatura, o l’ús de microones en lloc del cuinat tradicional no garanteixen en la mateixa mesura que s’assoleixin les temperatures necessàries per assegurar l’eliminació de patògens viables . Creix el consum en cru o lleument marinat de carn i peix (sushi i similars, ceviche, tàrtar, carpaccio, etcètera) que, com alguns precuinats, poden crear condicions d’activitat d’aigua o pH vàlids per a la multiplicació o la supervivència de patògens. Els llescats impliquen més manipulació i major superfície exposada a contaminacions. I més.
És clar que cal apostar pel natural, però coneixent què implica i com tractar. Hi ha qui pensa que la moda del poc fet, l’orgànic, el natural, o algunes tècniques culinàries han arribat per quedar-se. Podria passar, i fins a ser desitjable sota les condicions adequades. Però, des d’un punt de vista sanitari, algunes pràctiques constitueixen un risc que, almenys, ha de ser conegut i que, a més, pot ser reduït i gairebé eliminat. Només hem d’extremar els controls. Les tècniques que ho permeten han de ser recomanades, si no imposades. Un clar exemple el tenim amb els brots de salmonel·losi associats al consum de maioneses i pastisseria elaborades amb ous frescos. L’obligació d’usar ou pasteuritzat va suposar un dràstic descens dels brots associats a aquests productes sense minva substancial en les seves qualitats.
Aquests riscos conformen tot un escenari de salut pública, ja que originen la necessitat d’anàlisi, d’avaluació, de millora de les tècniques en la producció i processament d’aliments i, fet i fet -valgui el joc de paraules- d’una regulació normativa que garanteixi la seguretat alimentària. Darrere de cada brot de malaltia d’origen alimentari sempre hi ha una fallada en els mecanismes d’higiene, tot i que podem estar tranquils, hi ha tecnologies disponibles per prevenir-los.
Font d’informació: EL PAÍS