ESHPP como tecnología emergente
La globalització dels mercats i els canvis socioculturals dels consumidors han desencadenat el desenvolupament de noves tècniques en la indústria alimentària per tal d’adaptar-se i assolir les noves necessitats de la nostra societat. El consumidor actual exigeix, cada vegada més, productes amb una millor qualitat sensorial i nutricional a la vegada que siguin lliures d’additius i de conservants.
L’HPP (High Pressure Processing) o les Altes Presions Hidrostàtiques, tot i ser una tecnologia coneguda des del segle XIX, és als anys 90 quan es fabriquen els primers productes utilitzant aquest mètode sent l’any 2000 quan s’imposa de manera exitosa a les industries alimentàries. La conservació per altes pressions hidrostàtiques consisteix en sotmetre un aliment, prèviament segellat en un envàs flexible, a pressions ultra-elevades (entre 100-1000MPa) durant un període de temps (entre 1′-30′) i a una temperatura pròxima a l’ambiental. La pressió es transmet per l’aigua i a tots els punts per igual de manera que evita la formació de zones sobre-tractades i la deformació del producte.
L’objectiu d’aquesta tècnica és augmentar la vida útil dels aliments mantenint el sabor, l’aroma, el color, el valor nutritiu i les seves característiques, més semblants a les del producte fresc i no a un producte processat. L’HPP s’utilitza en productes com el pernil dolç, melmelades de fruites, sucs, gelatines, salses o per altres processos com la reducció de la maduració dels formatges.
Tot i que aquest mètode de conservació suposi un augment del cost final del producte, la optimització dels equips farà que aquest sobre-cost disminueixi amb el temps.
Les avantatges de l’ HPP són múltiples com la destrucció de patògens (Listeria, Salmonella sp,…), l’ augment de la vida útil del producte, la disminució dràstica de la flora alterant, el manteniment de les propietats sensorials i nutricionals intactes, la reducció de la necessitat de conservants, la possibilitat d’elaborar productes que, anteriorment, no podien ser fabricats per no poder sotmetre’s a un tractament tèrmic, les obertures de mol·luscs o altres crustacis frescos. Per altra banda, com que les altes pressions s’apliquen amb el producte envasat es disminueix el risc de contaminació del producte final.
És per tots aquests motius esmentats que s’obtenen productes de major qualitat, de productes més “naturals”, millorant l’organització i logística de les industries alimentàries i permetent l’accés a les exportacions. I el més important de tot, assolint un dels principals objectius en la nostra societat com és la seguretat alimentària.
Anna Carreras
Estudiant del Màster Qualitat i Seguretat Alimentària de BTC CES.