Francia alerta de que es necesario reducir el consumo de nitritos y nitratos en la dieta por riesgo de cáncer

Los expertos franceses aconsejan comer menos de 150 gramos de charcutería a la semana por el riesgo de cáncer y piden que se modifiquen algunas prácticas agrícolas como la aplicación de fertilizantes y el vertido de purines

En 2015, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), un organismo vinculado a la OMS, ya advertía sobre los riesgos de consumo nitritos y nitratos y clasificaba las carnes transformadas en la categoría de cancerígenas. Según el CIIC, el consumo de embutidos es el responsable de al menos 4.300 casos anuales de cáncer colorrectal en Francia y podría estar también relacionado con el cáncer de estómago.

Este mes de julio, un estudio publicado por la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación (ANSES) ha vuelto a encender todas las alarmas confirmando por primera vez la existencia de una relación entre el riesgo de cáncer colorrectal y exposición a los nitritos y nitratos presentes en embutidos y verduras.

¿Dónde encontramos los nitritos y nitratos?

Según alerta el ANSES, los nitratos y nitritos están presentes en nuestra dieta por:

• la presencia natural de nitratos en el suelo (ciclo del nitrógeno), cuya concentración puede aumentar por actividades agrícolas, y en los recursos hídricos;
• su uso como aditivos alimentarios (E249, E250, E251, E252) por sus propiedades antimicrobianas en charcutería y carnes procesadas principalmente;
• su acumulación en las plantas.

Según el ANSES, alrededor de dos tercios de la exposición dietética a los nitratos proviene del consumo de productos vegetales, especialmente de verduras de hoja como las espinacas o la lechuga, y una cuarta parte está asociada al agua potable. Menos del 4% de la exposición dietética a los nitratos se debe a su uso como aditivos alimenticios en carnes procesadas.

Por lo que se refiere a los nitritos, más de la mitad de la exposición proviene del consumo de charcutería debido a los aditivos de nitritos utilizados para su preparación.

Relación entre cáncer colorrectal y exposición a nitritos y nitratos

Se sabe que los nitritos y nitratos ingeridos a través de los alimentos y el agua provocan la formación de compuestos nitrosos, algunos de ellos cancerígenos y genotóxicos para los humanos.

El ANSES ha analizado las publicaciones científicas en oncología publicadas desde el trabajo de referencia de la EFSA (2017) y el IARC (2018) y confirmó la existencia de una asociación entre el riesgo de cáncer colorrectal y la exposición a nitritos y/o nitratos, tanto si se ingieren a través del consumo de carne procesada, como del consumo de agua potable. Cuanto mayor sea la exposición a estos compuestos, mayor es el riesgo de cáncer colorrectal en la población.

Reducir los aditivos en charcutería: cada tipo de producto tiene su solución

A los embutidos se les añaden nitratos y nitritos para limitar el desarrollo de bacterias causantes de enfermedades como la salmonelosis, la listeriosis o el botulismo. Según el ANSES, se puede prever la reducción de su uso lo menos posible con la condición imperativa de tomar medidas para controlar el riesgo de contaminación por estas bacterias por otros medios. Estas medidas deben adaptarse a cada categoría de producto. Por ejemplo, para el jamón cocido, la reducción de nitritos podría ir acompañada del acortamiento de la fecha de caducidad. Para el jamón curado, esto implicaría un estricto control del nivel de sal y la temperatura durante las etapas de salazón, reposo y curación del producto.

Recomendación del ANSES: consumir menos de 150 gramos de embutidos por semana
Para limitar su exposición a nitratos y nitritos, ANSES también recuerda a los consumidores:

• limitar su consumo de charcutería a 150 gramos por semana;
• tener una alimentación variada y equilibrada, con al menos cinco raciones diarias de frutas y verduras de distintas procedencias.

Puede obtener más información sobre los nitritos y nitratos en:

• El punto sobre nitritos y nitratos en 10 preguntas
  Informe publicado por el ANSES