¿Qué sabemos sobre la cera para lustrar frutas?

Muchas frutas, como las manzanas, ciruelas o peras, están cubiertas de forma natural por una capa de cera que las protege del exterior y les permite crecer y mantenerse en buen estado durante más tiempo. Más concretamente, esta capa cerosa ayuda a resistir la pérdida de humedad, mejorar la firmeza de la fruta y ralentizar la degradación natural del alimento.

En algunos casos, el encerado se aplica de manera artifical sobre todo en manzanas, melones, pepinos, naranjas, calabaza, tomates o berenjenas. El objetivo es disminuir la traspiración, prevenir la pérdida de agua -por tanto, inhibir la deshidratación- y mejorar la apariencia de los alimentos. Esta técnica, utilizada desde hace muchos años, empezó a usarse para extender la vida útil de frutas como los cítricos. Los agentes de recubrimiento, por eso, forman parte de un proceso industrial en el cual se aplica una sustancia sobre la superficie de un alimento para mejorar, sobre todo, las propiedades sensoriales.

¿Como se regula este encerado?

El uso de aditivos alimentarios en alimentos responde a una finalidad técnica específica, y en la Unión Europea esta regulada por una legislación muy rigurosa. Por tanto, los aditivos aprobados son seguros para el uso alimentario y se designan con un número precedido por la letra E. De entre los numerosos aditivos autorizados y empleados están los agentes de recubrimiento o agentes de glaseado, que se aplican a la superficie de los alimentos para darles un aspecto brillante y revestirlos con una capa protectora. Los agentes más comunes son la cera de abeja (E901) o la cera de carnauba (E903).

Solo puede utilizarse en dosis quantum satis, es decir, en una dosis adecuada para conseguir el efecto deseado pero sin que sea más de la necesaria. El uso en cantidades justas es muy importante en estos casos, porque un exceso sería contraproducente para la fruta: dificultaría el intercambio gaseoso del alimento con el ambiente y se generarían olores y sabores extraños, además de que también pueden aparecer manchas blancas en su piel.

¿Cómo lavar las frutas y verduras antes de consumirlas?

Según recuerda la Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), «en el medio ambiente —suelo, polvo, agua de riego…— puede haber microorganismos patógenos y elementos químicos que en ocasiones pueden contaminar las frutas y verduras». Además, apuntan los expertos, con un paso por el agua se elimina gran parte de los pesticidas que puedan haber quedado en la piel de estos alimentos.

No es lo mismo limpiar un brócoli, que tienen a romperse, que una lechuga o una patata. En una publicación de el País encontramos las pautas para limpiar correctamente distintas verduras y frutas, según sus particularidades:

• Vegetales de hoja. Lave separadamente y de forma individual las hojas de lechuga y otras verduras bajo el chorro de agua corriente. Deseche las hojas exteriores si están feas y pochas. La inmersión previa de las hojas durante unos minutos en un recipiente con agua fría puede facilitar el ablandamiento de tierra y suciedad si están presentes. Séquelas con papel de cocina o use un centrifugador de verduras para eliminar el exceso de humedad. No recuerdo a quién oí decir una vez que el agua en una ensalada es la mejor manera de cargársela (desde el punto de vista de los sentidos, claro, además de que será verdaderamente difícil aliñarla en condiciones).
• Raíces y tubérculos (patatas, zanahorias, rábanos, jengibre…). Enjuáguelos en agua, pélelos (si procede), después lávelos concienzudamente bajo el agua corriente y luego séquelos.
• Vegetales con ‘recovecos’ y frágiles al mismo tiempo (coliflor, brócoli…). Sumérjalos en agua durante uno o dos minutos, enjuáguelos bajo el chorro de agua corriente y séquelos.
• Manzanas, pepinos, peras y otros vegetales y frutas de consistencia firme: lávelos directamente bajo el agua, frótelos con un cepillo suave si fuera necesario y séquelos.
• Melones y sandías. Aunque está claro que no nos vamos a comer la piel, son productos que crecen en contacto con la tierra, con lo cual conviene lavar con agua y frotar su superficie antes de abrirlos y luego secarlos. A la hora de cortarlos, utilice un cuchillo para cortar las tajadas y otro diferente para separar la pulpa de la piel.
• Frutas más o menos blandas (uvas, cerezas, ciruelas, moras…). No lavar hasta el momento de su consumo, antes de guardarlas revisar y desechar aquellos granos o ejemplares mohosos o en mal estado (podrían afectar al resto). Antes de consumirlos sumérjalos en agua y, posteriormente, enjuáguelos bajo el chorro de agua corriente.
• Setas. Límpielas con un cepillo suave o papel de cocina húmedo. En algunos casos, hay que reconocerlo, es una tarea tediosa donde las haya.