Sanidad lanza la campaña «Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud»

Sanidad recomienda no freír demasiado las patatas para evitar la acrilamida, ya que puede generar acrilamida y suponer riesgos para la salud.

Para concienciar a a los consumidores de los riesgos para la salud que puede suponer cocinar a fuego fuerte los alimentos con almidón, el Ministerio de Sanidad ha lanzado la campaña: «Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud«.

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma al cocinar a altas temperaturas (más de 120 grados) y en ambientes de baja humedad determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas o los cereales. Cuando horneamos, tostamos o freímos en exceso estos alimentos, se producen concentraciones elevadas de acrilamida. Por esta razón, hay que retirar las patatas del fuego cuando están doradas y no dejar que se quemen con un tono marrón o directamente negro.

Algunos ensayos con animales indican que las concentraciones de acrilamida en alimentos podrían ser cancerígenas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también ha señalado que la acrilamida podría ser genotóxica y cancerígena, aunque ha destacado que no hay evidencia de estos efectos en seres humanos y que son necesarios más estudios.

El pasado mes de abril entró en vigor el nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea, que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria. Para ello, establece medidas de mitigación obligatorias para los operadores de empresas alimentarias (industria, catering y restauración, entre otras) y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. La Directora Ejecutiva de la AECOSAN ha destacado la importancia de informar de los detalles de la nueva legislación Europea para ayudar a armonizar las actuaciones que se lleven a cabo al aplicarla en España.

Uno de los ejemplos más claros para identificar el exceso de acrilamida, como recogen el folleto y el video informativo que ha elaborado la AECOSAN, es detectar el color de los alimentos fritos, tostados y empanados, como las patatas y sus derivados, las galletas, la bollería, el pan y alimentos empanados y rebozados. Se trata no cocinarlos en exceso, de evitar que su color sea marrón. De ahí surge el lema de la campaña: “Elige dorado, elige salud”.

La campaña se presentó el pasado 8 de noviembre, en una jornada que contó con la colaboración del Foro InterAlimentario. En total, asistieron al acto más de 300 profesionales del ámbito público y privado de la seguridad alimentaria, así como del mundo científico, universitario y asociaciones de consumidores han abordado los aspectos científicos y normativos que rodean a la acrilamida.

En el encuentro se destacó el reto que supone el nuevo enfoque de gestión del riesgo alimentario desde este nuevo marco legal, ya que incluye, por primera vez en la legislación, unos Códigos de Prácticas, vinculantes y proporcionados, a cumplir por las empresas alimentarias mediante su inclusión en su plan de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Van encaminados a reducir los niveles de acrilamida de los alimentos que se ponen a disposición de la población directamente para su consumo, o incluso para que éstos últimos los cocinen en el ámbito doméstico.

Más información en la web del Ministerio.