Què sabem sobre la cera per enllustrar fruites?

Moltes fruites, com les pomes, prunes o peres, estan cobertes de forma natural per una capa de cera que les protegeix de l’exterior i els permet créixer i mantenir-se en bon estat durant més temps. Més concretament, aquesta capa cerosa ajuda a resistir la pèrdua d’humitat, millorar la fermesa de la fruita i alentir la degradació natural de l’aliment.

En alguns casos, la pissarra s’aplica de manera artificial sobretot en pomes, melons, cogombres, taronges, carabassa, tomàquets o albergínies. L’objectiu és disminuir la transpiració, prevenir la pèrdua d’aigua -per tant, inhibir la deshidratació- i millorar l’aparença dels aliments. Aquesta tècnica, utilitzada des de fa molts anys, va començar a usar-se per estendre la vida útil de fruites com els cítrics. Els agents de recobriment, per això, formen part d’un procés industrial en el qual s’aplica una substància sobre la superfície d’un aliment per millorar, sobretot, les propietats sensorials.

¿Com es regula aquest encerat?

L’ús d’additius alimentaris en aliments respon a una finalitat tècnica específica, ia la Unió Europea està regulada per una legislació molt rigorosa. Per tant, els additius aprovats són segurs per a l’ús alimentari i es designen amb un nombre precedit per la lletra E. D’entre els nombrosos additius autoritzats i empleats estan els agents de recobriment o agents de setinat, que s’apliquen a la superfície dels aliments per donar-los un aspecte brillant i revestir-amb una capa protectora. Els agents més comuns són la cera d’abella (E901) o la cera de carnauba (E903).

Només es pot utilitzar en dosis quantum satis, és a dir, en una dosi adequada per aconseguir l’efecte desitjat però sense que sigui més de la necessària. L’ús en quantitats justes és molt important en aquests casos, perquè un excés seria contraproduent per a la fruita: dificultaria l’intercanvi gasós de l’aliment amb l’ambient i es generarien olors i sabors estranys, a més que també poden aparèixer taques blanques a la pell.

Com rentar les fruites i verdures abans de consumir-les?

Segons recorda l’Agència de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN), “en el medi ambient -sòl, pols, aigua de reg …- pot haver microorganismes patògens i elements químics que de vegades poden contaminar les fruites i verdures”. A més, apunten els experts, amb un pas per l’aigua s’elimina gran part dels pesticides que puguin haver quedat en la pell d’aquests aliments.

No és el mateix netejar un bròquil, que tenen a trencar-se, que un enciam o una patata. En una publicació de País trobem les pautes per netejar correctament diferents verdures i fruites, segons les seves particularitats:

• Vegetals de fulla. Renti separadament i de forma individual les fulles d’enciam i altres verdures sota el raig d’aigua corrent. Rebutgi les fulles exteriors si estan lletges i mongetes. La immersió prèvia de les fulles durant uns minuts en un recipient amb aigua freda pot facilitar l’estovament de terra i brutícia si hi són presents. Assequi amb paper de cuina o utilitzeu una centrifugadora de verdures per eliminar l’excés d’humitat. No recordo a qui vaig sentir dir una vegada que l’aigua en una amanida és la millor manera de carregar-se-(des del punt de vista dels sentits, és clar, a més que serà veritablement difícil amanir en condicions).
• Arrels i tubercles (patates, pastanagues, raves, gingebre …). Esbandeixi’ls en aigua, peleu-los (si escau), després renti’ls a consciència sota l’aigua corrent i després assequi’l.
• Vegetals amb ‘racons’ i fràgils a el mateix temps (coliflor, bròquil …). Submergiu en aigua durant un o dos minuts, esbandeixi’ls sota el raig d’aigua corrent i assequi’l.
• Pomes, cogombres, peres i altres vegetals i fruites de consistència ferma: renti’ls directament sota l’aigua, frótelos amb un raspall suau si fos necessari i assequi’l.
• Melons i síndries. Encara que està clar que no ens menjarem la pell, són productes que creixen en contacte amb la terra, amb la qual cosa convé rentar amb aigua i fregar la seva superfície abans d’obrir-los i després assecar-los. A l’hora de tallar-los, utilitzeu un ganivet per tallar les tallades i un altre diferent per separar la polpa de la pell.
• Fruites més o menys toves (raïm, cireres, prunes, mores …). No rentar fins al moment del seu consum, abans de guardar-revisar i rebutjar aquells grans o exemplars florits o en mal estat (podrien afectar la resta).
• Abans de consumir-submergiu en aigua i, posteriorment, esbandeixi’ls sota el raig d’aigua corrent.
• Bolets. Límpielas amb un raspall suau o paper de cuina humit. En alguns casos, cal reconèixer-ho, és una tasca tediosa on les hi hagi.