La cultura de la seguridad alimentaria

BTC CESSin ComentariosHigiene alimentaria, Responsabilidad social, Salud

La cultura de seguridad alimentaria se conoce como el conjunto de actitudes, valores y prácticas de una empresa relacionadas con la inocuidad de los alimentos y que se transmite directa e indirectamente a sus empleados.

Legalmente, encontramos la cultura de seguridad alimentaria dentro del Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Este Reglamento establece una política global e integrada para garantizar la higiene de los alimentos en todas las fases del proceso de producción, desde la fase de producción primaria (principalmente la ganadería, la caza o la pesca) hasta el consumidor final. Esta ley de la UE no contempla cuestiones relativas a la nutrición, la composición o la calidad, ni la producción o preparación de alimentos en el hogar.

Define una serie de objetivos de seguridad alimentaria que deben cumplir las empresas alimentarias.

El principio clave es que todas las personas que trabajan en el sector alimentario deben garantizar unas prácticas higiénicas en cada una de las fases del proceso de producción.

Las empresas del sector alimentario (distintas de las que se dedican al cultivo, la ganadería, la caza o la pesca) aplicarán los principios del sistema de análisis de peligros y control de los puntos críticos (APPCC) establecidos en el Codex Alimentarius. Sin embargo, estos principios no sustituyen los controles oficiales. El objetivo es:

  • identificar los puntos críticos de control y aplicar procedimientos de vigilancia;
  • establecer medidas correctivas;
  • aplicar procedimientos para verificar que las medidas son eficaces;
  • llevar registros.

Los Estados miembros deben fomentar el desarrollo de guías prácticas correctas de higiene basadas en los principios del APPCC, con la posibilidad de desarrollar guías a escala de la UE si se estima necesario.

Cómo explica el Global Food Safety Initiative (GFI),  la cultura de seguridad alimentaria de una empresa debe de ser de carácter transversal, integrada por todos los actores implicados e integradora: «una cultura de inocuidad alimentaria no es una propuesta de ‘talla única’. Hacerlo realidad significa que, en toda la organización, la inocuidad alimentaria se ha definido para cada miembro y departamento en términos y expectativas que son relevantes y claros para ellos. Lo que se requiere del departamento de compras, por ejemplo, es diferente al del equipo de mantenimiento. Las compras deben comprender la importancia de seleccionar proveedores que sean económicamente viables y que cumplan con los requisitos de inocuidad alimentaria de la empresa, no uno u otro. De manera similar, un líder de mantenimiento debe estar atento a la condición del equipo para maximizar el tiempo de funcionamiento, así como el desempeño de inocuidad alimentaria. Para las organizaciones más pequeñas, el propietario predica con el ejemplo e influye significativamente en la cultura de inocuidad alimentaria. Una cultura madura de inocuidad alimentaria es aquella en la que la visión y la misión de la empresa se han dividido en los detalles más finos de las expectativas de cada departamento y persona en toda la organización.»

La GFSI publicaron una guía muy completa y útil que ayuda a la empresa a saber cómo está su cultura de seguridad alimentaria y en qué punto flaquea. Esta guía se centra en los siguientes aspectos:

Es importante que la visión y misión de la empresa tengan en consideración la calidad y seguridad alimentaria pudiendo responder a:

  1. ¿Cómo se involucran sus líderes superiores con la inocuidad alimentaria?

  2. ¿Cómo se usa su mensaje para comunicar las expectativas de inocuidad alimentaria a todos los empleados?

  3. ¿Se expresan claramente la visión y la misión de su empresa para que todo el personal los comprenda?

Debe de haber una alineación adecuada de las prioridades de inocuidad alimentaria con los requisitos de personas, tecnología, recursos y procesos para garantizar la aplicación coherente y efectiva de un programa de inocuidad alimentaria que refuerce una cultura de inocuidad alimentaria. A esto se le llama consistencia. Para comprobar si se cumple, hay que preguntarse:

  1. ¿Confía en que todos los empleados conocen sus responsabilidades y son responsables de sus tareas relacionadas con la inocuidad alimentaria, y que las responsabilidades están bien conectadas?
  2. ¿Cómo influye en su cultura de inocuidad alimentaria lo que mide (por ejemplo, las quejas de los clientes; el cumplimiento de los procedimientos, la productividad, etc.)?
  3. ¿Están sus mediciones relacionadas con el volumen / eficiencia a expensas de las medidas de inocuidad alimentaria?
  4. ¿Está su documentación diseñada para respaldar las decisiones y conductas de inocuidad alimentaria de los empleados?
  5. ¿Los empleados participan en el diseño y la mejora de los protocolos e instrucciones relacionados con la inocuidad de los alimentos?

Las personas somos el componente crítico de cualquier cultura de inocuidad alimentaria. Nuestro comportamiento y actividades, desde los procesos en la granja hasta las prácticas en la cocina, así como los hábitos de los consumidores antes de comer los alimentos, contribuyen a la inocuidad de los alimentos

Las personas de una organización con una cultura de inocuidad alimentaria eficaz deben poder responder las siguientes preguntas de orientación:

  1. ¿Cuándo fue la última vez que usted o alguien en su equipo planteó un problema de inocuidad alimentaria? ¿Cómo contribuye usted a la inocuidad alimentaria en su organización?
  2. ¿Cuándo fue su último entrenamiento en inocuidad alimentaria y qué aprendió?
  3. ¿A qué nivel están las personas comprometidas y actuando de acuerdo con las expectativas de inocuidad alimentaria?
  4. ¿Cómo se mide su desempeño en inocuidad alimentaria?

La concientización de peligros y riesgos es lo que diferencia la cultura de inocuidad alimentaria de la cultura organizacional más amplia. Es importante que la empresa se mantenga al día con la última información de la industria, incluidos los incidentes de mercado, los cambios en la legislación sobre inocuidad alimentaria, las nuevas tecnologías significativas y los avances analíticos. Esto ampliará el conocimiento y la comprensión de los riesgos y peligros potenciales. Para ello debe de poder responder a:

  1. ¿Cómo educa al personal para comprender por qué son tan importantes los controles de peligros y de gestión de riesgos en sus áreas, y cuáles serían las consecuencias de no seguirlos?
  2. ¿Cómo revisa sus «casi accidentes» y utiliza esta información para impulsar mejoras en su sistema de inocuidad alimentaria?
  3. ¿Puede identificar ejemplos de dónde se ha usado inteligencia de la industria para ayudar a identificar peligros o riesgos potenciales para su negocio?