¿Cómo evitar la contaminación cruzada en la cocina?

En la cocina, como en tantas otras actividades, todos los sentidos están puestos en diversas actividades a la vez. La receta, los ingredientes, el fuego, las herramientas, el agua, la mesada, el piso, el horario: todo debe funcionar como la más perfecta máquina. En esta dinámica un factor tan importante como la limpieza no debe pasar nunca desapercibido. Pero pasa.

Si al manipular alimentos no se toman las medidas higiénicas apropiadas, se corre el riesgo de contraer enfermedades comúnmente conocidas como ETAs, transmitidas por alimentos. Lo que produce esta propagación de enfermedades es la contaminación cruzada. Se trata del traspaso de microbios patógenos, durante una preparación, de alimentos contaminados (normalmente crudos) a limpios y es una de las principales causas de intoxicación alimentaria.

Los microbios patógenos pueden hallarse prácticamente en todas partes, por lo que no es extraño que se encuentren frecuentemente en alimentos crudos como carnes y verduras. Pero esto no debería representar un problema, teniendo en cuenta que con una adecuada cocción las bacterias presentes en los alimentos desaparecen. El riesgo es que se produzca una contaminación cruzada a la hora de llevar a cabo preparaciones en la cocina.

El almacenamiento, la cocción, el lavado de las materias primas, la higiene de utensilios y del personal durante la preparación son determinantes. La contaminación alimentaria se produce cuando los contaminantes biológicos (como bacterias, virus y hongos), físicos (fragmentos de virulana, vidrios, plásticos, pelos) o químicos (restos de fertilizantes, plaguicidas, desinfectantes) pasan de unos alimentos a otros.

Este particular traspaso microbiano puede darse de forma directa o indirecta. La primera ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no. Típicamente esta contaminación se da tanto a la hora de cocinar como en la heladera, de alimentos crudos a alimentos que se consumen sin una cocción previa como quesos, ensaladas y fiambres, entre otros, o a preparaciones ya listas para ser servidas. Un ejemplo de como se puede producir la contaminación cruzada en una heladera es mediante el goteo de líquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir. La sangre cruda en algunos casos contiene bacterias que dan origen al Síndrome urémico hemolítico

Fuente de información: ACOFESAL