¿Cómo hacer conservas de alimentos de forma segura?

Acaba el verano y es muy típico hacer conservas de frutas y verduras de estos últimos meses para poderlas consumir durante el otoño e invierno. Mermeladas, compotas, jaleas, conservas en sal, vinagre o escabeche… maneras de poder aprovechar la fruta antes de que se estropee y poder disfrutar de su sabor durante más tiempo.

En la mayoría de los casos los procedimientos de elaboración son sencillos y en muchas casas son recetas heredadas generación tras generación. Sin embargo, no podemos obviar que hay que tener en cuanta algunas pautas para garantizar la seguridad alimentaria de los productos elaborados.

Las técnicas de conservación más habituales para hacerlo son las siguiente:

• en azúcar, la base de las confituras con una solución de agua y un 65% de azúcar (mermeladas);
• en sal (anchoas): actúa eliminando la humedad del producto e impide el desarrollo bacteriano, porque sin agua no puede reproducirse; pero debe tenerse en cuenta que la sal no mata las bacterias.;
• en agua y sal (tomates, aceitunas o pimientos);
• en vinagre (coliflor, zanahoria): su pH evita la proliferación de bacterias;
• al natural (tomates);
• o en escabeche (berenjenas).

Y, una vez decidimos que tipo de conserva vamos a hacer, hay que tener muy clara la importancia de: utilizar frutas o verduras en buen estado, no utilizar alimentos demasiado maduros o pasados y, sobretodo, limpiarlos bien antes de usarlos.

En cuanto a los envases, también hay algunas pautas a tener en cuenta:

• Los recipientes tradicionales para elaborar conservas caseras son de vidrio.
• Debemos esterilizar los tarros y las tapas antes de usarlos. Para ello, hay que dejarlos hervir unos 20 minutos para poder eliminar así los microorganismos que pueden hacer perder la conserva.
• En el momento de envasar, se introduce el producto caliente dejando siempre un centímetro vació por debajo de la tapa. Si lo llenamos demasiado, podría explotar.
• Antes de cerrar el envase, lo removemos con una cuchara para eliminar burbujas de aire.
• Finalmente, cerramos y hacemos el vacío. Para ello debemos introducirlos dentro de una olla llena de agua y llevarla a ebullición. Debe hervir unos 30 minutos. Este proceso puede hacerse al baño María o en una olla a presión. Para el primer caso, y en alimentos como tomate, naranja, melocotón, cereza o pera, el tiempo está entre una y dos horas desde que el agua comienza a hervir. En olla a presión, para alimentos como judía, legumbres, puerros, guisantes, alcachofas o coliflor, el tratamiento puede ser inferior, entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir el vapor, porque se alcanzan temperaturas superiores (unos 120 ºC).
• Sabemos que está porque la tapa queda un poco cóncava: hacia dentro del envase.

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