La cultura de la seguretat alimentària

La cultura de seguretat alimentària es coneix com el conjunt d’actituds, valors i pràctiques d’una empresa relacionades amb la innocuïtat dels aliments i que es transmet directament i indirectament als empleats.

Legalment, trobem la cultura de seguretat alimentària dins del Reglament (CE) 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris.

Aquest Reglament estableix una política global i integrada per garantir la higiene dels aliments en totes les fases del procés de producció, des de la fase de producció primària (principalment la ramaderia, la caça o la pesca) fins al consumidor final. Aquesta llei de la UE no contempla qüestions relatives a la nutrició, la composició o la qualitat, ni la producció o preparació d’aliments a la llar.

Defineix una sèrie d’objectius de seguretat alimentària que han de complir les empreses alimentàries.

El principi clau és que totes les persones que treballen en el sector alimentari han de garantir unes pràctiques higièniques en cadascuna de les fases del procés de producció.

Les empreses del sector alimentari (diferents de les que es dediquen al cultiu, la ramaderia, la caça o la pesca) han d’aplicar els principis del sistema d’anàlisi de perills i control dels punts crítics (APPCC) establerts en el Codex Alimentarius. No obstant això, aquests principis no substitueixen els controls oficials. L’objectiu és:

• identificar els punts crítics de control i aplicar procediments de vigilància;
• establir mesures correctives;
• aplicar procediments per verificar que les mesures són eficaços;
• portar registres.

Els Estats membres han de fomentar el desenvolupament de guies pràctiques correctes d’higiene basades en els principis de l’APPCC, amb la possibilitat de desenvolupar guies a escala de la UE si s’estima necessari.

Com explica el Global Food Safety Initiative (GFI), la cultura de seguretat alimentària d’una empresa ha de ser de caràcter transversal, integrada per tots els actors implicats i integradora: “una cultura d’innocuïtat alimentària no és una proposta de ‘talla única’ Fer-ho realitat significa que, en tota l’organització, la innocuïtat alimentària s’ha definit per a cada membre i departament en termes i expectatives que són rellevants i clars per a ells, cosa que es requereix del departament de compres, per exemple, és diferent del del equip de manteniment Les compres han de comprendre la importància de seleccionar proveïdors que siguin econòmicament viables i que compleixin els requisits d’innocuïtat alimentària de l’empresa, no l’un o l’altre, de manera similar, un líder de manteniment ha d’estar atent a la condició del equip per maximitzar el temps de funcionament, així com l’exercici d’innocuïtat alimentària. l propietari predica amb l’exemple i influeix significativament en la cultura d’innocuïtat alimentària. Una cultura madura d’innocuïtat alimentària és aquella en què la visió i la missió de l’empresa s’han dividit en els detalls més fins de les expectatives de cada departament i persona a tota l’organització.”

La GFSI van publicar una guia molt completa i útil que ajuda l’empresa a saber com està la cultura de seguretat alimentària i en quin punt flaqueja. Aquesta guia se centra en els aspectes següents:

És important que la visió i missió de l’empresa tinguin en consideració la qualitat i la seguretat alimentària podent respondre a:

1. Com s’hi involucren els líders superiors amb la innocuïtat alimentària?
2. Com es fa servir el missatge per comunicar les expectatives d’innocuïtat alimentària a tots els empleats?
3. S’expressen clarament la visió i la missió de la vostra empresa perquè tot el personal els comprengui?

Hi ha d’haver una alineació adequada de les prioritats d’innocuïtat alimentària amb els requisits de persones, tecnologia, recursos i processos per garantir l’aplicació coherent i efectiva d’un programa d’innocuïtat alimentària que reforci una cultura d’innocuïtat alimentària. D’això se’n diu consistència. Per comprovar si es compleix, cal preguntar-se:

1. Confia que tots els empleats coneixen les seves responsabilitats i són responsables de les tasques relacionades amb la innocuïtat alimentària, i que les responsabilitats estan ben connectades?
2. Com influeix en la seva cultura d’innocuïtat alimentària allò que mesura (per exemple, les queixes dels clients; el compliment dels procediments, la productivitat, etc.)?
3. Estan els seus mesuraments relacionats amb el volum/eficiència a expenses de les mesures d’innocuïtat alimentària?
4. La documentació està dissenyada per donar suport a les decisions i conductes d’innocuïtat alimentària dels empleats?
5. Els empleats participen en el disseny i la millora dels protocols i instruccions relacionats amb la innocuïtat dels aliments?

Les persones som el component crític de qualsevol cultura d’innocuïtat alimentària. El nostre comportament i activitats, des dels processos a la granja fins a les pràctiques a la cuina, així com els hàbits dels consumidors abans de menjar els aliments, contribueixen a la innocuïtat dels aliments

Les persones d’una organització amb una cultura d’innocuïtat alimentària eficaç han de poder respondre les preguntes d’orientació següents:

1. Quan va ser l’última vegada que vostè o algú al seu equip va plantejar un problema d’innocuïtat alimentària? Com contribueix vostè a la innocuïtat alimentària a la seva organització?
2. Quan va ser el seu darrer entrenament en innocuïtat alimentària i què va aprendre?
3. A quin nivell estan les persones compromeses i actuant segons les expectatives d’innocuïtat alimentària?
4. Com es mesura el seu exercici en innocuïtat alimentària?

La conscienciació de perills i riscos és el que diferencia la cultura d’innocuïtat alimentària de la cultura organitzacional més àmplia. És important que l’empresa es mantingui al dia amb la darrera informació de la indústria, inclosos els incidents de mercat, els canvis en la legislació sobre innocuïtat alimentària, les noves tecnologies significatives i els avenços analítics. Això ampliarà el coneixement i la comprensió dels riscos i perills potencials. Per això ha de poder respondre a:

1. Com educa el personal per comprendre per què són tan importants els controls de perills i de gestió de riscos a les seves àrees, i quines serien les conseqüències de no seguir-los?
2. Com revisa els seus “gairebé accidents” i utilitza aquesta informació per impulsar millores al sistema d’innocuïtat alimentària?
3. Pot identificar exemples d’on s’ha fet servir intel·ligència de la indústria per ajudar a identificar perills o riscos potencials per al negoci?