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El uso de guantes en la industria alimentaria
Dentro de la indumentaria de los profesionales de la industria alimentaria a menudo se incluyen los guantes para manipular alimentos.
Su uso se justifica teóricamente por motivos de mayor higiene a la hora de manipular alimentos así como de mayor comodidad por parte de los manipuladores cuando tienen que estar en contacto con estos.
A pesar de estas supuestas ventajas, lo cierto es que actualmente el uso de guantes para manipular alimentos se considera sólo una recomendación que debe contribuir a una mayor seguridad alimentaria siempre y cuando se acompañe de buenas prácticas en su limpieza y/o sustitución periódica.
El hecho de utilizar guantes no implica en sí mismo una mayor higiene alimentaria, ya que si estos no se limpian o se cambian con frecuencia; o no se sustituyen cuando se ven deteriorados, pueden suponer un riesgo alimentario mayor que si no se utilizan.
Manipular alimentos durante mucho tiempo con unos mismos guantes puede incrementar el riesgo de contaminación cruzada, especialmente si se manipulan alimentos de distinta naturaleza, además, es habitual que se puedan desprender pequeños trozos de guante durante su uso, que pueden convertirse en contaminantes físicos para los alimentos si no se detectan a tiempo.
Además, no todos los materiales son aptos para guantes de uso alimentario, en especial, el látex natural está prohibido en estos tipos de guantes al poder ser causante de reacciones alérgicas en personas sensibilizadas. Hay que evitar el uso de guantes de látex natural debido a que las proteínas alergénicas del látex pueden ser vehiculadas a los alimentos y causar reacciones adversas tanto al personal manipulador como a los consumidores si éstos son sensibles a este material. La alergia al látex se puede presentar en una gran variedad de formas y reacciones, entre las que es importante mencionar las siguientes:
| Reacciones inmediatas | Reacciones no inmediatas | |
| Síntomas | Urticaria, rinitis, angioedema, crisis asmática, choque anafiláctico | Dermatitis por contacto, irritación cutánea, vesículas y ampollas |
| Etiología | Anticuerpos de IgE producidos por las células B | Células T sensibilizadas al antígeno |
| Aparición | De 1 minuto a 1 hora posterior al contacto | De 24 a 96 horas después del contacto |
| Duración | Desaparece al remover el alérgeno | Diversos días |
| Ocurrencia | Requiere de previa exposición al alérgeno | Primera vez que se expone al alérgeno |
| Alérgenos | Proteínas del látex (en muchos casos), talco, almidón de maíz, aditivos químicos utilizados durante la manufacturación (en pocos casos) | Aditivos químicos usados durante la manufacturación (en muchos casos) |
Teniendo en cuenta todo esto, las recomendaciones a la hora de utilizar guantes en la industria alimentaria son:
- Sustituir o limpiar los guantes con frecuencia, especialmente:
- Cuando se manipulan alimentos de diferentes naturalezas.
- Cuando se manipulan alimentos de diferentes lotes o partidas.
- Cuando se reanuda la actividad tras alguna parada o tras tener que manipular productos no alimentarios.
- Siempre que se pueda sospechar que sus condiciones higiénicas o de integridad no son las más adecuadas.
- Utilizar guantes de colores vistosos que puedan contrastar con el color del alimento en caso de que se desprenda algún trozo y facilitar así su localización.
- Utilizar guantes de materiales diferentes al látex natural, como el nitrilo, el vinilo o el látex sintético, que no son causantes de reacciones alérgicas.
Si tenemos en cuenta estas recomendaciones conseguiremos que el uso de guantes sea eficaz y seguro tanto para las personas que manipulan los alimentos como para las personas que hayan de consumirlos.
Gerard Canals Puigvendrelló
Licenciado en Ciencias Ambientales e Ingeniero Técnico Agrícola
Tutor del Máster de Calidad y Seguridad Alimentaria: Sistema APPCC
(Universitat de Vic – BTC Centro de Estudios Superiores).
E-mail: gerard@higienealimentaria.com