ES
L’ús de guants a la indústria alimentària
Dins de la indumentària dels professionals de la indústria alimentària sovint s’hi inclouen els guants per manipular aliments.
El seu ús es justifica teòricament per motius de major higiene a l’hora de manipular aliments així com de major comoditat per part dels manipuladors quan han d’estar en contacte amb aquests.
No obstant aquests suposats avantatges, la veritat és que actualment l’ús de guants per manipular aliments es considera només una recomanació que ha de contribuir a una major seguretat alimentària sempre i quan s’acompanyi de bones pràctiques en la seva neteja i/o substitució periòdica.
El fet d’utilitzar guants no implica en si mateix una major higiene alimentària, ja que si aquests no es netegen o es canvien amb freqüència; o no es substitueixen quan es veuen deteriorats, poden suposar un risc alimentari major que no pas no utilitzar-los.
Manipular aliments durant molta estona amb uns mateixos guants pot incrementar el risc de contaminació creuada, especialment si es manipulen aliments de diferent naturalesa, a més, és habitual que es puguin desprendre petits trossos de guant durant el seu ús, que poden esdevenir contaminants físics pels aliments si no es detecten a temps.
A més a més, no tots els materials són aptes per guants d’ús alimentari, en especial, el làtex natural es troba prohibit per aquests tipus de guants al poder ser causant de reaccions al·lèrgiques en persones sensibilitzades. Cal evitar l’ús de guants de làtex natural degut a que les proteïnes al·lergògenes del làtex poden ser vehiculades als aliments i causar reaccions adverses tant al personal manipulador com als consumidors si aquests són sensibles a aquest material. L’al·lèrgia al làtex es pot presentar en una gran varietat de formes i reaccions, entre les quals és important mencionar les següents:
| Reaccions immediates | Reaccions no immediates | |
| Símptomes | Urticària, rinitis, angioedema, crisi asmàtica, xoc anafilàctic | Dermatitis per contacte, irritació cutània, vesícules i butllofes |
| Etiologia | Anticosos de IgE produïts per les cèl·lules B | Cèl·lules T sensibilitzades a l’antígen |
| Aparició | De 1 minut a 1 hora posterior al contacte | De 24 a 96 hores després del contacte |
| Duració | Desapareix al remoure l’al·lèrgen | Diversos dies |
| Ocurrència | Requereix de prèvia exposició a l’al·lèrgen | Primera vegada que s’exposa a l’al·lèrgen |
| Al·lèrgens | Proteïnes del làtex (en molts casos), talc, midó de blat de moro, additius químics utilitzats durant la manufacturació (en pocs casos). | Additius químics usats durant la manufacturació (en molts casos) |
Tenint en compte tot això, les recomanacions a l’hora d’utilitzar guants a la indústria alimentària són:
- Substituir o netejar els guants amb freqüència, especialment:
- Quan es manipulen aliments de diferents naturaleses.
- Quan es manipulen aliments de diferents lots o partides.
- Quan es reprèn l’activitat després d’alguna parada o d’haver de manipular productes no alimentaris.
- Sempre que es pugui sospitar que les seves condicions higièniques o de integritat no són les més adequades.
- Utilitzar guants de colors vistosos que puguin contrastar amb el color de l’aliment en cas que se’n desprengui algun tros i facilitar la seva localització.
- Utilitzar guants de materials diferents al làtex natural, com ara el nitril, el vinil o el làtex sintètic, que no són causants de reaccions al·lèrgiques.
Si tenim en compte aquestes recomanacions aconseguirem que l’ús de guants sigui eficaç i segur tant per les persones que manipulen els aliments com per les persones que hagin de consumir-los.
Gerard Canals Puigvendrelló
Llicenciat en Ciències Ambientals i Engiyer Tècnic Agrícola.
Tutor del Màster Qualitat i Seguretat Alimentària: Sistema APPCC
(Universitat de Vic – BTC Centre d’Estudis Superiors).
E-mail: gerard@higienealimentaria.com